119 лет спустя. Кухмистерская фон Вакано в Самаре

- У нас нет шанса не стать легендарным заведением, — уверена нынешняя владелица исторического здания на Красноармейской, 4, Алёна Таран. Кухмистерскую приводили в порядок несколько лет. Сейчас здесь работают «Гастропаб 1903», ресторан Alfred и  The Club Spa by Anne Semonin. Мы побывали внутри и в нашей рубрике «Общепит» расскажем, почему в кухмистерской не устраивают свадебные фотосессии, чем отличается гастропаб от ресторана, и как с ними соседствует французский  клубный спа.

Здание кухмистерской — объект культурного наследия федерального значения, одно из украшений центральной части Самары. Поcтроили его в 1903 году по заказу австрийца Альфреда фон Вакано, который многим известен как человек, основавший Жигулёвский пивоваренный завод. В начале XX века в кухмистерской были два ресторанных зала, приват-зал и буфетная. В 1918 году в здании находился штаб русских офицеров. Позже в нём разместили машиносчётную станцию.

Только в 1995 году здание кухмистерской становится объектом культурного наследия федерального значения. К 2006 году, когда её начал приводить в порядок частный инвестор, она была, мягко говоря, в не самом лучшем состоянии. Из-за проблем с финансированием ремонт затянулся. Пропорционально его срокам рос интерес к тому, что будет в итоге внутри, каким станет здание после обновления. Поэтому желающих попасть в кухмистерскую после открытия в сентябре 2020 года было намного больше, чем могло бы вместить помещение. Чтобы посидеть в гастропабе, нужно было бронировать места.

Изначально владельцы заведения запланировали воссоздать тот внутренний вид кухмистерской, каким он был сто лет назад. Потолки трёх залов, стены, окна и паркетный пол воссоздавали по историческим фото. К созданию дизайн-проекта хотели привлечь кого-то из Самары.

- К сожалению, нужного результата достигнуть не удалось. Поэтому, пригласили опытного дизайнера из Москвы. Интерьеры мы старались приблизить к оригиналу, существовавшему изначально, а вот по поводу мебели могли пофантазировать. Искали по всей России старые комоды. Подбором и реставрацией мебели занималась «Бригада русских мастеров» из Самары. Они же собирали светильники, вручную отливали плафоны для люстр, - говорит Алёна Таран.

Об историческом прошлом здания кухмистерской посетителям напоминает небольшой музей, который создали в фойе. Здесь вы увидите оригинальные элементы интерьера, которым более ста лет. Например, гипсовую розетку с потолка южного зала, часть крыши, кремоны — задвижки для окон.

В будущем в фойе хотят сделать полноценное выставочное пространство, где будут размещать в том числе и картины самарских художников. Часть из них уже можно увидеть в залах, а у входа выставили портрет Альфреда фон Вакано, который написала самарская художница Екатерина Рождественская.

Чтобы сохранить интерес публики к интерьерам, в кухмистерской стараются не частить с профессиональной съёмкой помещений. По словам Алёны Таран, если все подряд будут использовать локацию для, например, свадебных фотографий, то место быстро обесценится.

А теперь расскажем вам о заведениях, которые открыли в Кухмистерской.

Гастропаб 1903

Здесь помпезные, шикарные интерьеры, но свободная обстановка.

- Мы хотели создать простое место, где люди могут выпить пива в непринужденной обстановке. Пока, как мы видим, это не очень получилось: люди воспринимают «Гастропаб 1903» как роскошь и думают, что сюда нужно ходить в вечерних платьях и костюмах, — говорит Алёна Таран.

В гастропабе быстрый сервис, официанты могут шутить, общаться с гостями. Люди приходят попить пива и хотят динамичности. Персонал «Гастропаба 1903» одет  демократично: белые рубашки, свободные чиносы и белые кеды, на кармашках - значки, что должно придавать внешнему виду неформальности и снижать официоз. Главные позиции в меню гастропаба занимает пиво, около двухсот разных позиций. Присутствует и самарское. Цена чуть дороже, чем в других городских пивных. Один из разделов барной карты — коктейли с пивом, которые разрабатывал московский бар-менеджер.

Кухня в здании одна и работает и на гастропаб, и на ресторан. Меню в заведениях разное. Есть волжские и австрийские специалитеты. В гастропабе еда более простая: фритюр, крылышки, сырные палочки из раклета и сам раклет, фиш энд чипс. Есть и блюда немного посложнее - торт “Захер”, австро-венгерский гуляш, чесночный суп, паста кезешпецле с яблочным пюре, оливье с раковыми шейками — его подавали в кухмистерской 100 лет назад.

Alfred

В меню ресторана упор сделали на натуральность продуктов и минимальное воздействие на них. Например, в Alfred, например, готовят тёплый рулет хакбратен и десерт гермкнёдль, предлагают австрийские вина в широком ассортименте. Меню обоих заведений прорабатывал московский бренд-шеф Андрей Голубев — в 2021 году Michelin отметили символом BIB Gourmand ресторан «Севичерия», где он работает уже более пяти лет.

Концепция ресторана Alfred - «райский сад» с большим количеством живых растений. В фоновой музыке звучит пение птиц. Решения в дизайне основаны на том, что в конце XIX - начале XX веков были очень популярны зимние сады.

По задумке владельцев, Alfred - это изысканное убранство, предполагающее дресс-код, европейский комфорт, кухню с большой претензией на гастрономию и классические развлечения: в центре зала стоит раритетный рояль, ровесник кухмистерской. В назначенные дни по вечерам здесь играет живая музыка — классика и джаз. Позже в ресторане хотят устраивать вечера «камерной» музыки, когда рояль будет аккомпанировать скрипке или саксофону.

Так как Alfred - это уже не «быстрый» и лёгкий гастропаб, отличается и обслуживание. Некоторые блюда подают с участием официантов. Например, они помогают сервировать салаты и супы, подготавливают десерт при госте. Внешний вид персонала также отличается, он более классический: чёрные рубашки, чёрные брюки и длинные коричневые жилетки.

The Club Spa by Anne Semonin

- В том, чтобы совмещать в одном здании общепит и клубный спа, нет ничего странного. В Самаре почему-то испорченное представление о спа. Оно воспринимается как мужской салон, где оказывают не совсем приличные услуги. Anne Semonin Paris — это легендарная французская марка, которая открывает  спа  в исключительных местах. Таким проектом стал клубный спа в Кухмистерской. Когда я пригласила  собственника бренда в Самару, и он увидел особняк, то был, в хорошем смысле слова, в шоке от него. Сказал, что это прекрасное место, — вспоминает Алёна Таран.

Фото: Виталий Шабинский

Марина Лукиян