Шеф-повар и управляющий баром Денис Дроздов: «Есть те, кто танцуют под Бейонсе, а через трек во весь голос кричат “Императрицу” Аллегровой»

Кажется, нет баров, которым не ставил или хотя бы не помогал разрабатывать меню Денис Дроздов. Поговорили с экс-шефом «Дорогой» и «Ветерка», а сейчас – управляющим «8 бит» про дружбу самарских баров, ностальгию по ушедшим местам, «настоящих рок-н-ролльщиков» и самарский культ, который держит нас всех в заложниках.

«Самарские бары не конкуренты друг другу – мы друзья» 

Денис, ты в сфере общепита около десяти лет: за это время барное движение сильно продвинулось?

Ну, смотри: в Москве, Питере или том же Нижнем такой уровень, как у нас, уже давно. В Самаре был момент лютого застоя: в 2010-2015 практически ничего не открылось. А сейчас мы понемногу догоняем. Я недавно был в Воронеже и остался в приятном шоке: думал, что ехал в какую-то глухую деревню, а на деле оказался в крутом городе с классными заведениями. У них дворов, как в «Вечно молодом», несколько. И это все в центре с бесплатным входом. Вот и мы хотим делать классно. 

Есть много ребят, которые стараются и делают что-то новое. Та же команда «Хвата» привозит в Самару классных диджеев, делает вечеринки, которых в городе раньше не было. Мы все привыкли к барным дискотекам, где ты налил, припил и включил Меладзе, а они пытаются донести более сложные истории. Хоть я такую музыку и не совсем понимаю, но всегда искренне поддерживаю инициативу. 

Какой была отправная точка после того самого застоя 10-15-х годов?

Городу нужен был такой бар, как «Ветерок». Когда мы открывали бар, в городе были лишь Harat’s, «Дорогая, я перезвоню…» и «Дно». Да, они гремели, о них говорили люди. Но нам катастрофически не хватало двух-трех заведений в Самаре, хотелось большего. Ко мне пришел Денис Кривов и сказал: «Денчик, есть вариант». И я на него согласился. 

Вместе с командой мы сели думать, чего же конкретно нам не хватает. А нам не хватало дешевого пива в центре города, вкусной еды и крепких напитков. До открытия бара средняя цена на поллитра пенного была 200 рублей: норма для всех заведений. А мы уронили эту планку в два раза и зарабатывали на количестве людей. Это хорошо прослеживалось в тот же Чемпионат мира в 2018 году: просто вспомните эти толпы иностранцев и самарцев на Куйбышева.

После открытия «Ветерка» люди стали понимать, что можно развивать бары в центре, а не в районе улицы Дачной. С этого началась новая волна простых заведений с дешевым «Жигулевским» и настойками. И до сих пор в каждом из этих мест есть народ. Самарские бары не конкуренты друг другу – мы друзья. Чем больше кабаков, тем больше народа.

А почему люди стали так активно открывать что-то свое?

В какой-то момент ты все равно понимаешь, что хочешь и можешь двигаться дальше.

«Хочется более спокойную историю, где никто не орал бы в ухо “Аэропорты” Агутина» 

Ты ранее с какой-то теплотой сказал про бесплатный вход в воронежских барах. В Самаре, как я понимаю, это не особо популярная тема: в каждом баре мы отдаем по 200-500 рублей каждые выходные за то, чтобы просто пройти внутрь заведения.

Вообще, бесплатный вход должен быть нормальной темой. Тут дело не в сумме, а в принципе. За что? Если раньше в клубах вход за 350 рублей, например, на крутого диджея из Москвы, был оправдан, то отдавать 500 рублей просто за смотровую площадку на крыше Станкозавода и закат – ну уж нет. Это же ваш плюс, которым вы должны пользоваться: набивать крышу битком и просто зарабатывать на баре. А вы зарабатываете на входе при условии, что не разрешаете со своих же корнеров проносить наверх напитки. А если мне там не понравится? А если я туда просто на две минуты? Для меня это не по-пацански. 

Другое дело, если ребятам, например, надо закупить звук, свет, снять какое-то крутое помещение. Когда это оправдано, вопросов нет. Один из примеров – последняя «Продленка» в ТЦ «Амбар»: в это время я был не в городе, но утром, прочитав новости и увидев, сколько же людей ели ночью в «маке» под техно, был в шоке. И это действительно круто.

Самаре не хватает таких громких вечеринок? Или, наоборот, нам нужна камерность?

Лично мне не хватает истории с настоящими барами, где можно посидеть, выпить, поговорить. Нужны места без дискотек, со спокойной музыкой, разговорами с барменами и отдыхом. Хочется более спокойную историю, где никто не орал бы в ухо «Аэропорты» Агутина. А еще в Самаре открыть хотя бы пару спортбаров, а то по всему городу нет ни одного нормального.

Есть ли места, по которым ты реально скучаешь?

Это «Сквозняк» и Jazz Bass. Второе заведение – это небольшой бар самарского диджея Миши Балу на пересечении Полевой и Галактионовской. Внутри был маленький зал и тамбур, в который набивалось человек 30. И это та история, которую я вспоминаю с теплотой. В пятницу и субботу искать нас с друзьями нужно было именно там. Бар работал всего до двух ночи – такая стартовая площадка для дальнейшего веселья. Потом все разъезжались либо в «Сквозняк», «Звезду», Lust или по домам.

Если вернуться обратно в 2023 год, можешь назвать список мест, куда ты сводил бы друзей на самарский бархоппинг?

Смотря какие друзья… Они бывают разные.

Представь, что к тебе приехали, например, знакомые из Москвы. Куда бы ты их повел?

Бывают ценители, которых я бы сводил в «Милорад», любителей крафта – в «Проливошную», за коктейлями – в Idol. Если людям хочется тусовок, завел бы их в наш «бермудский треугольник»: начали бы с летника «Ветерка», взяли по настойке в «Боре», а после – поужинали бы в «8 бит». И конечно, дошли бы до летника «Молодого». 

Я бы мог посоветовать места, куда идти не стоит…

Это куда?

Вот так не хочу никого обижать, ведь это лично мое мнение. Не совсем этично. Возможно, я просто не их целевая аудитория.

«Я никогда не буду готовить фалафель и хумус, потому что мне не вкусно» 

Пока я готовилась к нашей встрече, я не нашла ни одного интервью с тобой. Как так вышло?

Наверное, это из-за того, что раньше я занимался немного другим в барной сфере, чем сейчас. Начинал поваром в первой «Дорогой» на Ново-Садовой. Это было около десяти лет назад. Я хотел изменить что-то в своей жизни: в социальных сетях у подруги увидел, что в бар ищут бородатого татуированного мужика. Барменом без опыта работы меня взять не могли, а вот на кухню – запросто. Мне всегда нравилось готовить, но профильного образования у меня не было. Я – инженер-металлург. Су-шеф «Дорогой» сказал, что ему проще обучить всему заново, чем долго кого-то переучивать. Мы начали с самого простого – с заготовок, и постепенно я прошел все круги кухонного ада. 

Мне было под тридцать, и на фоне остальных поваров я явно выделялся, так как у меня уже был опыт ведения своего дела и общения с персоналом. До барной истории я владел собственным бизнесом – занимался полиграфией.

За год я быстро вышел на должность су-шефа. Это сыграло со мной не очень классную шутку, ведь я мог еще какое-то время учиться и совершенствоваться. Руководящая должность и документации отодвинули кухню на второй план.

После «Дорогой» что было?

Я ставил меню в «Парбурге», вместе с Денисом Кривовым и Максимом Дядей Гришей делали «Лодку Бар», а немного позже я занялся «Кранами Junior» около «Мака» на Полевой. 

Все наше интервью меня не оставляет мысль, что вы просто открывали заведения для самих себя… 

Да, конечно, так и есть: мы открывали места, в которые ходили бы сами. Это как с едой: я никогда не буду готовить фалафель и хумус, потому что мне это не вкусно. То же самое и с барами: как я могу создать то, что мне не нравится? В этой истории я, наверное, никогда не пойму ребят, которые занимаются франшизой. Они открывают чужие заведения, в которых нет ничего своего. Это копия. 

Почему из всех мест, в которых ты работал, местом нашего интервью выбран именно «Ветерок»?

Здесь классный летник, а как мы знаем, улица решает. Да и лето же все-таки.

Могли бы на летнике другого бара, например…

Летник «Молодого» – это все-таки больше про молодежную тусовку, «Рюмочка» – история, которая обязывает тебя сесть, поесть или выпить. Лично я не могу там расслабиться, прийти с ноутом поработать и даже днем выпить пивка с пельменями, как здесь. Там другой формат. 

А в «8 бит» вообще нет никакого варианта сделать летнюю площадку?

Нет. Да она там и не нужна, потому что история с летником на пару посадочных мест – не совсем то. Да, в «Ветерке» тоже летник начинался с маленького закуточка, но в итоге ребята захватили весь двор и сделали еще одну барную стойку.

«Гости подарили фотографию Ромы, на которой было написано: “До скорой встречи” – это забавно» 

За все десять лет ты смог для себя составить портрет самарского тусовщика?

Самарский тусовщик – добрый и веселый алкоголик. Есть те, кто под Бейонсе танцуют, а через трек – во весь голос кричат «Императрицу» Аллегровой. Самарцы разноплановые: они любят музыку от старья до современной Инстасамки. Как-нибудь понаблюдайте, как все поют «За деньги – да». Разве не согласны?

Аудитория конфликтная?

У нас конфликтуют только пиво с настойками: люди начинают мешать алкоголь и иногда случаются неприятные истории, драки. Но за последнее время тенденция сильно изменилась: все как-то привыкли к формату самарских вечеринок, стали более доброжелательными что ли.

А «настоящие рок-н-ролльщики», как Рома Зверь, часто встречаются?

Эта ситуация – еще одно напоминание, что у любого человека должна быть частная жизнь. Когда ты приходишь выпить и отдохнуть по-человечески, а до тебя домогаются незнакомые люди – кому бы это понравилось?  Кто прав и виноват? Никто. Все неправы. Но сотрудники бара не стали защищать его только потому, что он Рома Зверь. Он такой же гость в моем заведении, как и остальные. 

Конфликт отразился на репутации и узнаваемости бара? Вот Сергей Щербак недавно написал: «Заря –  это новый проект Дениса Дроздова, широко известного в узких кругах под псевдонимом «Овал». Чтобы вам было проще, скажу, что бар «8 Бит» (да-да, тот самый) — это его рук дело». В материале была ссылка на инцидент с Ромой. 

Было и прошло. По всем пабликам разлетелась эта новость, но сказать, что мы поймали волну хайпа, не могу. Гости подарили фотографию Ромы, на которой было написано: «До скорой встречи». Это забавно. Меня обзванивали все друзья из Москвы и Краснодара и спрашивали, как все прошло. Люди стали больше шутить: «Ну что, ребят, сегодня “Зверей” послушаем?»

Кстати, на следующий день, когда мы пришли с женой в бар, там уже играли «Звери». Она сняла это на видео и отметила наш аккаунт. Ей позвонили с НТВ из программы «Секрет на миллион» с Лерой Кудрявцевой, сказали, что оплатят дорогу и дадут гонорар за уникальную информацию.

Согласилась?

Конечно же, нет.

Денис, у меня к тебе последний вопрос: где ты живешь – в центре или в «спальнике»?

В центре.

А когда-то жил в спальном районе?

Нет. Тогда вопрос отменяется?

Не думаю. Не грустно ли, что спальные районы не так развиты в разных планах, как центр города?

Нет, не грустно. Они никогда и не будут веселыми. Людям удобно там жить. Многим  нет необходимости совершать променад в центр города. Ведь можно просто спуститься в трусах вниз, в ларьке купить пива и просидеть весь вечер дома. «Жигулевское» – это то, что привлекает людей, туристов, а в некоторых случаях – это наш бич. Это наш культ, и мы его заложники. 

Фото: Лилия Файзуллова