Еда и путешествие – понятия неразделимые, вплоть до того, что отвратительный завтрак может испортить отличную поездку. Поговорили с шеф-поваром бара и бистро «Чин Чин» Иваном Родионовым и узнали, где вкусно поесть, зачем каждый должен побывать на агровыставке в Усть-Кинельском и главное, что: «Самара – это летняя дача для любого человека».
Иван Родионов – шеф-повар бара и бистро «Чин Чин». Фото: Евгения Туркова
СМИ в начале этого года много писали о закрытии десятков ресторанов в Самаре. В то же время, например, заработал «Чин Чин» на Садовой. Насколько вообще оправдано открывать заведение сейчас?
Нет ничего невозможного, если ты достаточно … (обнаглел). Это бизнес, и он любит смелых. А по поводу новостей о закрытиях – на мой взгляд, больше было нагнетаемого шума из-за грядущего повышения НДС, и журналисты подхватили тенденцию, что всё закрывается. По большому счёту, каждый год что-то закрывается, что-то открывается. Не знаю, какие там масштабы, потому что за каждым заведением не уследишь. Какая-нибудь кафешка «Сардиночка» для меня вне поля зрения.
Ресторанный бизнес, поскольку он низкомаржинальный, вообще тяжёлый, специфический и не для всех. Но это такой драйв, и нужно в каком-то смысле быть гончей, которая бежит за результатом. Бежит и получает удовольствие. На первых порах это всё про энтузиазм. Думаю, если присутствует желание начать, то надо встретить нужного человека, который тебе в этом поможет. У меня кстати есть такая услуга: я за 50 000 рублей могу тебя отговорить от открытия ресторана.
Как это работает? Приходит к тебе человек, а ты ему говоришь «не открывайся»?
Практически. Я рассказываю, как это будет работать ближайшие полгода-год в цифрах, как изменится его жизнь, во что он погрузится. Потому что ждёт его по большому счёту ад. Есть люди, которые после такой консультации, всё равно решают заниматься общепитом. Потому что есть азарт.
«Ресторанный бизнес не для всех. Но это такой драйв, и нужно в каком-то смысле быть гончей, которая бежит за результатом». Фото: Евгения Туркова
Так и с «Чин Чин»?
Нет, я пришёл в уже работающий проект. Кристина с Ильёй прямо титаническую работу проделывают, чтобы это всё существовало. Успех заведения – заслуга не только шеф-повара. Потому что еда – это, конечно, всё очень здорово, но важно создать атмосферу, в которую хочешь вернуться.
Что было классным из того, что закрылось в последнее время?
Была кафешка «Ташкент» около «Аль Халяля» у бывшего стадиона «Буревестник». Там делали фантастические манты. Рядом ещё находилось корейское заведение «Кукси», где подавали прекрасный суп. Сейчас такой, и даже вкуснее, готовит Дима Горячкин в «Вечно молодом» во время спешэлов на летнике. А «Кукси» перекупили русские ребята и там стало не так вкусно.
Что же касается ресторанов, то обидно, что закрылся «Черчилль». В нём было хорошо и вкусно.
А на что сейчас в Самаре тренд?
Тренд сейчас – «Белочки», «Бико», «Хлебница» и так далее. Если раньше для нас «кулинарии» были синонимом того, что ну всё, дальше уже никуда, дальше только пельмени «Красная цена» или что-то подобное, то сейчас там можно купить нормальной еды. Поищи в центре Самары шаурму, ни одну не найдешь, на каждом углу сплошные пекарни. Столько «Красных и белых» нет, сколько их. Я, кстати, и сам иногда там что-то покупаю. Живу в «Южном городе», и у меня рядом с домом в «Бико» вообще офигенный холодец, например.
«Успех заведения – заслуга не только шеф-повара. Потому что еда – это, конечно, всё очень здорово, но важно создать атмосферу». Фото: Евгения Туркова
Из открытий этого года есть что-то интересное для тебя?
Интересен «На углях», который вместо «Тет-а-Тет» открывает команда «Ла Вольт». Вот туда пойду обязательно. Я жду, что будет с китайским рестораном, который Реймер открывает на месте «Тати Номи». Это интересно, потому что я бы вообще хотел видеть в Самаре что-нибудь китайское помимо «Джинджу», который работал тысячу лет назад. Хочется аутентичности. Вот на «Станкозаводе» открывается что-то азиатское и плюс там же уже работает «Юми» от команды «Куйбышева».
А вообще я недавно наконец-то попал в «Бронз». Никак не получалось, потому что там то было закрыто, то ещё что-то. Это вот как раз то место, которое бы я хотел открыть сам для себя. Владельцы – супружеская пара: женщина мексиканка и парень русский. Готовят фантастически вкусно. И клали они на всё в плане сервиса – это я в хорошем смысле имею ввиду. То есть, если они не справляются с кухней, то не принимают заказы и просто говорят: «Мы вам не приготовим». Там позиция такая: «Я лучше сделаю мало и вкусно, чем буду страдать и в цейтноте бегать».
Бары в Самаре сейчас – это не всегда про выпить, а очень часто про вкусную еду. Что и у кого бы ты выделил?
«Чебурюмочная» на «Станкозаводе», которая раньше называлась «Любочка». Ребята готовят новое меню и там будет очень-очень вкусная скумбрия горячего копчения целиком – сочная, вкусная, просто капец. Я не люблю эту рыбу, а когда попробовал, сказал: «Забираю эту штуку себе домой». Там же вкусные чебуреки.
«Тренд сейчас – «Белочки», «Бико», «Хлебница» и так далее. Я, кстати, и сам иногда там что-то покупаю». Фото: Евгения Туркова
Конечно же, отмечу «Костёр» в «Ветерке». У меня сын очень любит это блюдо. В целом в «Ветерок» можно просто пойти поесть, но никак не вечером на летник, потому что еды там не дождёшься. Естественно, отмечу бар «Чин Чин» на Ленинградской, где можно прям очень хорошо поесть.
Я не сильный ходок по барам и вообще последний год практически не пью. Перестал по совету психиатра. Я ничего никому не пропагандирую. Делайте, что хотите. Мне ок вот так. Если что-то изменится, обязательно сообщу. Я просто не говорю, что я теперь прям борец за ЗОЖ. Просто исключил алкоголь из жизни – стало лучше, стало веселее.
В процентном соотношении атмосфера и еда: что важнее?
Хочется сказать 60 на 40, но скорее всего работает 70 на 30 в каких-то моментах. Посредственную еду иногда можно перекрыть хорошим сервисом.
Ты собираешь обратную связь от гостей?
Официанты всегда передают мнение людей. Есть момент, когда я согласен с отрицательным отзывом. Например, где-то допустил ошибку или в технологии, или в рецепте, тогда что-то меняется. Но скажем так: если вдруг на кухню передали, что суп пересолен, это не значит, что он с этого момента изменится. Вкус – это понятие субъективное и сугубо личное. Только когда мы набираем какой-то пул критической массы отзывов – три раза за день мне сказали, что что-то не так – тогда есть смысл обратить внимание. А если вы всё доели и потом уже говорите, что вам не понравилось, то это странно. Но такое бывает. Люди приходят в ресторан за разным. Кому-то хочется помучить девчонку-официанта, кто-то желает поучить шеф-повара готовить.
«Я бы вообще хотел видеть в Самаре что-нибудь китайское помимо «Джинджу», который работал тысячу лет назад. Хочется аутентичности». Фото: Евгения Туркова
У тебя такое бывало?
Например, был случай в каком-то ресторане, уже не помню в каком точно. Пришла компания, которая до всего докапывалась. Вот до всего. Закончилось тем, что я при всех гостях вынес весы, кучу тарелок, перчатки и говорю: «Давайте сейчас всё вместе взвесим, всё разложим по полочкам».
Претензии по весу были?
И по весу, и по поводу того, что салат Айсберг – не Айсберг, куриные грудки – не куриные грудки, говядина не от той коровы. Все эти претензии были для них развлечением. Они так хотели сделать, потому что это был для них кайф, и они за этим и пришли. Подобное меня не трогает никаким образом. Я даже не могу вспомнить случаев, чтобы меня вывели из себя.
Есть ли у тебя блюдо, которое ты придумал, сделал и оно прям «Вау»?
Есть, конечно. Весь город ждёт второго января, чтобы поесть мой Фо Бо в «Боре». Первый раз мы приготовили его три-четыре года назад. И что-то так всё круто прошло, что мы с Атосом (Антон Синцов – владелец бара «Боря») придумали, что неплохо было бы это сделать традицией на второе января. Сначала идея казалась довольно глупой, потому что ну кто второго числа пойдёт куда-то. Но в итоге пришло много народа и 40 литров Фо Бо убрали за сорок минут. Мы делали всё по кайфу, и все пришедшие кайфовали. И зарплаты я никакой за это не получал, и не надо. Мне, кстати, от многих ресторанов поступали коммерческие предложения делать тоже самое у них, я отказывался. Не то, чтобы я прям так сильно аффилирован с «Борей» и его командой, просто согласиться было бы не по-пацански.
«Посредственную еду иногда можно перекрыть хорошим сервисом». Фото: Евгения Туркова
«Я – кайфарик, а еда – это один из самых быстрых кайфов»
Как давно ты связан с едой?
Очень давно. У меня в раннем возрасте, родители развелись, маме приходилось много работать и естественно нужно было готовить еду на троих детей. Младший брат мой тогда не готовил, а мы с сестрой готовили.
Помнишь, что первое приготовил сам?
Это были жареные вчерашние макароны. На масле, которые прям так приятно похрустывают на зубах. Никакого соуса, ничего. Просто макароны, которые сварили вчера, а сегодня ты их пожарил. И был прям кайф. Нужно было что-то поесть, поэтому и приготовил. Мне тогда было лет 9-10.
Вкусно было?
Безумно. То ли макароны раньше были лучше, то ли в целом с едой было не очень, не знаю. Мне вообще очень нравилась и нравится сама концепция готовки. Я – кайфарик, а еда – это один из самых быстрых кайфов, если мы отметаем всё незаконное и нежелательное. И еда со мной в таком смысле находится всю жизнь. А профессионально я этим занимаюсь лет с девятнадцати, уже, получается, семнадцать лет.
«Вкус – это понятие субъективное и сугубо личное». Евгения Туркова
Что ты сейчас готовишь дома и где закупаешься?
Готовлю обычную простую еду: овощи, крупы, мясо, рыба. Закупаюсь в обычных магазинах. То есть нет такого, что есть какие-то тайные места, где дешевле или качественнее. Рядом с тем же домом в магазине сейчас я могу купить свежую маракуйю или прямо сейчас можем заказать в доставке свежий арбуз. Всё везде есть, нормального качества и вкуса.
То есть на условный «Губернский» ехать смысла нет?
Туда бы я поехал за домашним сыром. Или за дорогими мясными деликатесами. На «Губернском», кстати, есть классный магазин, «Маслом намазано» называется. Там продают вкусные масла, соусы всякие. Вот за этим туда можно поехать, потому что в мегамаркетах такого не найдёшь. И то, кстати, если мы сейчас заглянем в «Ашан», там столько всего появилось китайского и соусы, и приправы, и европейские соусы присутствуют.
Сосиски – это норм?
Почему нет? Если тебе понравилась какая-то сосиска, ешь её, ничего страшного. Главное – не превращать её в свой постоянный рацион. И есть принцип сосиски: «Если тебе что-то нравится, никогда не узнавай, как оно делается».
«Весь город ждёт второго января, чтобы поесть мой Фо Бо в «Боре». Фото: Евгения Туркова
Твоё топовое блюдо дома?
Томлёное мясо в афганском казане – это очень крутое приспособление. Советую всем, кто любит готовить. Это просто скороварка, которая выдерживает ещё большее давление. Кидаешь туда кусок мяса и получается прям отменно за ультракороткое время.
А что бы ты не стал есть никогда в жизни?
Ненавижу рубец. Это желудок коровы или свиньи, внутренняя часть. Не люблю почки, не люблю лёгкие, но при этом ем с удовольствием печень. Пробовал бараньи яйца, но они просто невкусные. В них нет чего-то такого, чтобы я захотел ещё раз это попробовать.
У себя в канале ты как-то написал: «Сначала ты весь такой шеф, эфиры по телеку, платные консультации и интервью для журналов… А потом тёща привозит своих домашних пельменей, и ты понимаешь какооооооой ты лох, и тебе еще учиться и учиться!!!». Что с пельменями?
Я не знаю. Это какая-то магическая рука, наверное. Потому что пельмени – это вообще такой краеугольный камень нашей кухни. А тёща делает их настолько с кайфом, что ешь и понимаешь человека. Такого очень трудно добиться, скажем, в ресторанной сфере. Ешь эти пельмени и как будто тебя обнимают, заботятся о тебе. У меня мамы нет уже, поэтому очень трудно иногда бывает без поддержки, вот… Ещё и поэтому, видимо, так откликается.
«Мне вообще очень нравилась и нравится сама концепция готовки». Фото: Евгения Туркова
Ты ещё очень много пишешь про чипсы…
Я не только про чипсы писал, а в целом про снеки. Очень это всё люблю, но ем не так много. Это быстрый дофаминчик. Мы же покупаем снеки для кайфа, а не для того, чтобы наестся, получить какие-то питательные вещества полезные. Это прикольно.
Самое-самое, что стоит попробовать? Давай сделаем топ-3.
Первое – это точно Pringles «соль-уксус» – такая английская тема с не совсем понятным вкусом, потому что там реально кроме ощущений от соли и уксуса нет ничего, но это прям клёво. Второе – Lays «паприка». И третье – Crunchy Cheetos, только сейчас их у нас не продают. Если заменить на то, что доступно, то пусть будет Lays «сметана-лук» – вкус из нашего детства.
«Официанты всегда передают мнение людей. Есть момент, когда я согласен с отрицательным отзывом. Например, где-то допустил ошибку или в технологии, или в рецепте, тогда что-то меняется». Фото: Евгения Туркова
Шеф-поваром можно хорошо зарабатывать?
В зависимости от того, как ты применяешь свои умения, насколько тебе интересно, насколько ты готов брать на себя ответственность, насколько ты готов быть в контакте с людьми, в общении. За то, что ты вкусно готовишь, платят хорошо. Тем более, если ты нашёл свою клиентскую базу, например, для частных кейтерингов. У меня есть пул людей, которые каждый год заказывают меня, чтобы я им готовил где-нибудь вне ресторана. Они платят очень хорошо, никогда не спрашивают, зачем я столько денег беру.
Сколько?
За один день можно получить месячную зарплату директора «Пятёрочки».
Сто тысяч?
Чуть меньше, но в общих чертах да. Но учитывай, что это не постоянный заработок, а скорее факультатив. А так, в ресторане шеф-повар, который за всё отвечает, который разрабатывает меню, ведёт калькуляции и всё такое прочее получает в среднем сто в месяц. Есть конечно больше, есть меньше.
Можно ещё зарабатывать деньги, давая консультации. Но здесь, опять же, нужно сначала простроить все процессы, наладить общение с людьми.
Можно сниматься в рекламе, заниматься блогерством, но сейчас это прям трудновато стало, особенно если у тебя нет навыков работы на камеру. Можно участвовать в фестивалях. За это тоже платят хорошо.
«За то, что ты вкусно готовишь, платят хорошо». Фото: Евгения Туркова
«На «ВолгаФесте» большинство ломятся на фудкорт, потому что интереснее пожрать»
Гастрофестиваль, который был в 2025 году на набережной, как он тебе?
Единственный минус, дата проведения у нас была такая себе – погода не очень. В 2026 году, если всё повторится, то фестиваль пройдёт в первых числах сентября, если не ошибаюсь. Будет теплее.
А для первого раза было потрясающе. Организаторы сделали всё, что смогли за ограниченное время подготовки. Я прям доволен и своей работой, и работой команды, что всё слаженно вышло без каких-то факапов. По крайней мере публика ничего не заметила.
И у меня была площадка, где мы делали live-подкаст с представителями разных сфер. Что самое прикольное, получилось хуже всего с журналистами-блогерами, потому что они не любят говорить. Наверное, ждали, что им кто-то, не знаю, может денег принесёт за их мнение. В общем их очень трудно было вывести на какие-то разговоры, и это было неприятно. Был мотор (запись) с участием историков-реконструкторов. Так вот там такие баталии устроили про еду, и это было интересно, а люди слушали с удовольствием.
Что думаешь про «ВолгаФест» и его историю с едой?
Я участвовал два года назад в «ВолгаФесте». Продавали очень хорошо. Сейчас уже участие стоит дорого, требует много ресурсных и материальных вложений.
«У нас есть хорошие перспективы. Сколько в Самаре живу, я вижу всё каким-то непричёсанным, и очень хочется причесать». Фото: Евгения Туркова
В последнее время я вообще перестал понимать концепцию «ВолгаФеста», потому что она уже какая-то слишком художественная стала. И всё равно видно, что большинство ломятся на фудкорт, потому что интереснее пожрать. Мы не говорим о том, что люди какие-то плохие, недостаточно духовно богатые. Но я, например, после работы хочу отдохнуть, хочу развлечься и не хочу о чём-то сильно задумываться.
Ещё, как мне кажется, не хватает смелых концепций. Неплохо было бы сделать какие-то послабления в плане алкоголя, но конечно же в разумных пределах. Это, конечно, влажная фантазия.
В плане смелых концепций, ты имеешь ввиду что-то типа «оранжевого шатра» Щербака?
Ну да. Классно, когда есть что-то новое, чего ты не ел и что рискнёшь попробовать.
«Если ты признаёшь, что у тебя круто, сразу становишься выпендрёжником»
«В последнее время я вообще перестал понимать концепцию «ВолгаФеста», потому что она уже какая-то слишком художественная стала». Фото: Евгения Туркова
Каким блюдом может привлекать туриста Самара или область?
Если ты вдруг думаешь, что у меня есть ответ на этот вопрос, то это совсем не так.
Ну чисто порассуждать.
В Самаре круглый год выращивают улиток, клубнику. У нас очень вкусная говядина. Вот мы недавно прорабатывали рибай на кости из нашей самарской коровы. Он получился вообще волшебный. То есть это прям реально крутой продукт, крутое блюдо. Потом – наши сыры бесконечные. Дорого, но вкусно же.
Поэтому если наши власть имущие займутся активно пиар-поддержкой всего этого, то будет ещё круче. Я понимаю, что сейчас не совсем то время, другие приоритеты, но какую-то критическую массу интересных концепций, благодаря которым регион может стать знаковым, мы набираем. Можно просто составить автобусный маршрут и возить людей по интересным местам.
Куда бы ты их вывез?
Я бы обязательно съездил на ферму улиток, на страусиную ферму. То есть связывал бы туристическую историю с едой. В Парке дружбы народов, который в «Волгаре», не хватает гастрофестивалей. Я бы их там совершенно точно бы делал. Это очень крутое место, обожаю его, но он как будто бы недоделанный, не хватает наполнения.
Я даже подумал: «Какого чёрта вы мне показываете куклы, когда я их на картинке могу посмотреть. Дайте мне что-то из национальной кухни, что можно попробовать». На это придёт дофига народа, оставят кучу денег.
«Я бы обязательно съездил на ферму улиток, на страусиную ферму. То есть связывал бы туристическую историю с едой». Фото: Евгения Туркова
У нас есть хорошие перспективы. Сколько в Самаре живу, я вижу всё каким-то непричёсанным, и очень хочется причесать. Я бы с удовольствием в этом поучаствовал. Но реально нужна поддержка. И это не совсем про деньги. Будет хорошее предложение, пойдут люди, которые будут нести.
У нас же любят базары. Возьми, например, агровыставку в Усть-Кинельском. Туда столько народу каждый год ломится. Там всё втридорога, но кайфово. Прикольно даже просто съездить и посмотреть, что привозят люди из разных районов области. Это не эти модные хипстеры с аперолем, которые весь день сидят на летнике «Зозо», а вот прям реальные люди «с полей». Да, может они не умеют красиво говорить, но тебе реально продаёт сыр человек, который его сделал или мясо привозит чувак, который держит хозяйство.
А где сам путешествуешь по области?
Машины у меня пока нет, зато есть друзья Вася и Валя. Они меня постоянно возят по всяким клёвым местам.
Мне очень понравилось водохранилище в районе Токмаклы, рядом водопад. Мы там как-то оставались на ночь. Туда нужно ехать, когда погода хорошая, потому что дороги в дождь размывает сильно.
Потом мне понравилась деревянная мельница в Бариновке. И рядом с Нефтегорском есть старый карьер, где добывали песчаник. Там есть развалины завода, рядом с которым можно набрать обломки всяких прикольных камней.
«У нас же любят базары. Возьми, например, агровыставку в Усть-Кинельском. Там всё втридорога, но кайфово. Прикольно даже просто съездить и посмотреть». Фото: Евгения Туркова
Ну Волгу, конечно, я нашу обожаю. В это году на Масленицу с семьёй ходили на Проран пешком. Видели там кусок деревянного супрематического куба. На острове никак пока не дойду до заброшенного дебаркадера на протоке. Мне кажется, там должно быть круто.
Больше ли туристов стало ехать в Самару?
Очень много людей приезжают от корпораций на деловые мероприятия и корпоративы. Всё, наверное, благодаря MICE-маркету и нашему ТИЦу.
Самара вообще летом становится туристической, и это прям круто. Но пока нет курортной культуры. То есть мы как будто сами стесняемся, что у нас ни… (ничего) себе ривьера.
Летом в Самаре климат лучше, чем в условной Турции. Здесь тоже тепло, готовят вкусно. Вообще кайф. Когда мне летом кто-то говорит, «мы едем в Египет», я думаю: «Да на… (зачем) ты уезжаешь из Самары в Египет летом?».
Мне кажется, у людей просто нет желания признать, что у нас круто. Потому что если ты признаёшь, что у тебя круто, то никуда не надо ехать, сразу становишься выпендрёжником. Это какая-то постсоветская история признать, что у тебя всё нормально. Признать – значит выпасть из очереди за бесплатными невкусными котлетами.
«Летом в Самаре климат лучше, чем в условной Турции. Здесь тоже тепло, готовят вкусно. Вообще кайф». Фото: Евгения Туркова
Фишка Самары – это…?
Фишка Самары зимой – это то, что тут просто … (капец) какой-то творится. Ну это правда. А вот летом мы город-курорт как он есть.
Когда я был маленький, семья жила бедно. Я и сейчас не особо богатый, но там вообще капец был. И каждый день летом мы ходили на пляж. Это было классно. Это было бесплатно. То есть в Самаре ты можешь прям реально получить летом бесплатный кайф.
А сейчас давай будет такая красивая фраза: Самара – это летняя дача для любого человека. Тут клёво, можно сходить на речку, пообщаться условно с весёлыми местными ребятишками. Потом вернуться сюда на следующий год и очень круто провести время.
P.S. Я однажды готовил банкет для людей в возрасте, и мы на плавдоме гуляли по Волге. Одна тётечка рассказала прикольную историю, что наша самарская дикая заволжская жизнь родились по определённой причине. Волга ведь есть у всех – в Казани, Нижнем, Ульяновске, Саратове. Но: лодки производили много где, а моторы для них делали на нашем «Прогрессе». А в Самаре, тогда – Куйбышеве, чуть ли не в каждой семье были люди с завода, и у них были эти моторы – кому-то выдавали, кто-то покупал, кто-то воровал. В итоге у половины города было на чём долететь до Заволги. Не знаю, может это байка, может нет, но звучит вполне логично и легитимно.
Фото обложки: Евгения Туркова
Комментарии ()
Написать комментарий