Главный шеф-повар Самарской области: «Колбаса не может стоить дешевле 1000 рублей за килограмм»

В ресторанном бизнесе он больше 20 лет. В Самаре открывал с нуля «Якиторию», рестораны комплекса Kin-up, «Золотую Пагоду». Поработал бренд-шефом восьми заведений. Сейчас Константин Маковецкий консультирует рестораны по всей России, проводит мастер-классы и занялся производством мясных и рыбных деликатесов. В антураже коттеджного комплекса Dachi поговорили с ним о том, чем привлекательны придорожные кафешки, почему не стоит брать дешёвые сосиски, бьют ли поваров на кухне и о гастротуризме. (Материал подготовлен до начала «специальной военной операции в связи с ситуацией в Луганской и Донецкой народных республиках», поэтому в нём отсутствуют вопросы, связанные с изменившейся обстановкой).

Коронавирус сильно ударил по общепиту. Как самарские рестораны реагируют на эту историю сейчас?

Я думаю, военное положение прошло и потихонечку ресторанный бизнес начинает вставать на ноги. Большой акцент, конечно, делается сейчас на доставку. Не знаю, благодаря или не благодаря пандемии появились такие очень мощные направления - доставка, dark kitchen (кухня, которая готовит еду только на доставку). Они вот прям шарашат по полной программе. Как дальше будет? Предположу, что будут развиваться оба направления. Люди за пару лет стали более боязливые, ленивые. Зачем ходить куда-то в ресторан, если тебе и так всё привезут? Но пройдёт какое-то время - и мы всё равно все соскучимся по той атмосфере, которую нам предлагает ресторан. Мы же ходили туда не только за вкусной едой. Мы получали эстетическое удовольствие от тех творений, которые делают шефы, от дизайнерского решения интерьера в залах, ну и в общем от живого общения.

Чем отличаются блюда, приготовленные для зала и на доставку?

Упаковкой. Изначально блюда разрабатывают под подачу в зал, под посуду. Не все их можно нормально упаковать. Кроме того, ресторану, мне, как шефу, всё-таки важно получить ещё и моментально обратную связь. Вы, как гость, сидя в зале, улыбкой или движением выказываете положительные либо отрицательные эмоции. Повар может в этот момент подсматривать за раздачей, либо официант передаёт ему эту информацию. Получается win-win. Вы выигрываете от того, что получаете еду, сервис, интерьер, а мы - обратную связь от гостя.

А выходят ли повара в зал посмотреть, кто заказал какое-нибудь редкое, оригинальное блюдо?

Шефы, как правило, интересуются. Конечно, большинство стесняются, где-то глазком одним подглядывают. Но, вообще, сейчас в ресторанном бизнесе система настроена так, что управляющие по чек-листу требуют с официантов обратную связь. Когда «всё понравилось» - все довольны. Бывают гости вредные, бывают прям благодарные. Вот когда гости благодарные - и у шефа душа раскрывается.

Вам попадались и те и те?

Меня вызывали в зал, благодарили, как и хаяли в общем-то. Это было не раз. Это общие какие-то эмоции. Больше эмоций получаешь на своих мастер-классах. Люди приходят на тебя, как на спектакль. Ты их обучаешь технике кулинарии. Эмоциональный всплеск в этот момент очень крут. А по поводу реакции - у меня философия кухонная такая: я должен готовить так, как бы я хотел, чтобы ела моя семья. Чтобы мне не было стыдно за эти блюда. И, в общем-то, я эту мысль вкладываю своим поварам, с которыми работаю. Если повар приготовил что-то не так, я заставляю его съесть. Если он отказывается, соответственно, понимает, что это не то.

Я в свое время работал в ресторане с итальянцем, если помните такого, Ренцо Пазолини в ресторане «Бакко». У Ренцо был подход такой: когда ему приходил негативный чек-бэк, он выходил в зал, вставал гордо и говорил: «Вам что-то не нравится? Вы просто не гурман», разворачивался и уходил назад на кухню. Вот эта уверенность в своем профессионализме была у него ярко выражена, скажем так. И я, наверно, где-то немножечко к этому стремлюсь. Но всё равно не перестаю переживать за каждое блюдо. Занимаясь сейчас копчением, производством мясных деликатесов на дому, я прям очень чётко и остро реагирую на любую обратную связь.

Для вас это производство - новый бизнес, который хотите развивать?

Планы грандиозные. Хочется людям донести такую маленькую вещь. Я вот общаюсь, допустим, с достаточно богатыми людьми. Открываю их холодильник - и я вижу там сосиски «Папа может», например. При этом человек ездит на дорогом автомобиле за 4,5 миллиона рублей. Я задаюсь вопросом: вы, когда тратите деньги на своё окружение, свои увлечения, почему никогда не задумываетесь о том, что вы едите? Почему вам проще приобрести продукты питания с заведомо низкой ценой? Почему вы экономите на своём здоровье? Я этим людям пытаюсь объяснить, что колбаса не может стоить дешевле 1000 рублей за килограмм. Почему? Потому что ценник, например, на мясо - от 500 рублей за килограмм. Но при этом, заходя в магазин, мы реально видим сосиски по 300 рублей за килограмм, колбасу - по 200 рублей за килограмм.  Ребята, вы из чего их делаете?

Не так давно я получил техзадание от одной очень большой компании мирового уровня - найти завод для изготовления сосисок для гриля по продажной цене 180 рублей за килограмм. В задании было прописано: исходное сырье может быть не мясное, основные критерии оценки - вкус, запах и цвет. Поэтому мой лозунг такой: вы, когда тратитесь на еду, задумывайтесь, что в вас попадает. Те вещи, которые мы в себя пичкаем, до добра не доведут.

Вы же занимаетесь и рыбой?

Она в последнее время ушла в сторону, потому что очень дорогая. Мы ориентируемся на средний класс и выше, но даже для среднего класса рыба или морепродукты - уже дорого. Речную я побаиваюсь. В ней очень много паразитов, очень много гельминтов. Она, как правило, не сертифицирована. Её редко проверяют на патогенную микрофлору и все остальное.

Получается, что живая рыба у нас сейчас деликатес в ресторанах?

По причинам стремления к систематизации контроля продуктов она пока очень плохо проходит проверку. Из волжской рыбы вообще, по-моему, ничего не делается, не продаётся. Поставляют всё из рыбохозяйств, карпятников. Ресторатор не может сходить на Волгу, закинуть удочку, поймать и продать эту рыбу.

Люди, которые приезжают в Самару, думают: раз есть Волга - значит, есть в доступе рыба.

Наша волжская кухня - это не только рыба. Самару, наверно, больше ассоциируют с хлебом, с мукой, потому что у нас когда-то были мукомольные комбинаты, которые продавали муку на всю Россию. Мука самарская прям ценилась и за рубежом в том числе. Ещё есть перепела. Это как раз исконно самарская птица. До революции гостям часто подавали именно перепелов. Ну и к волжской же кухне можно отнести всякие пироги: рыбные, мясные.

Что ещё можно отнести к традиционным самарским блюдам?

Дорогое блюдо из стерляди подавалось на праздники. Были каши. Та же Гурьевская каша - сладкая манная каша с медом и орехами. Ещё дичь. Есть классные охотхозяйства, в которых водятся кабаны и олени.

Отслеживали ли вы в последнее время, насколько пользуется спросом местная кухня?

Могу сказать, что локальная кухня в принципе по России становится популярной. От Сибири до Калининграда каждый регион пытается назначить какие-то свои визитные карточки. Говоря о туристах… четко можно было отследить, когда у нас проходил Чемпионат мира по футболу. В ресторанах на туристическом потоке в обязалове было иметь кулинарную страничку, где было прописано «волжская кухня». Там много было блюд: расстегаи, пирожки, кулебяки, стерлядь, судак, птица.

Про чемпионат мира понятно - куча туристов. А как сейчас?

А сейчас пандемия.

Нужна ли сейчас местная кухня или достаточно роллов и хачапури?

Ой, нет. Роллы стали настолько повседневным и обиходным блюдом. Тем более что это не те роллы, которые были в начале 2000-х годов. Это я прям с уверенностью заявляю, потому что я был, скажем так, у истоков японской кухни в Самаре. Сейчас это совсем другая продуктовая база, другой рис, другая рыба. Вообще всё другое.

А в чем именно отличие?

Рис у нас был японский, сейчас краснодарский. Рыба была охлажденная, сейчас замороженная. Тогда была точно семга норвежская, сейчас, дай бог, это Фареры, и, как правило, не охлаждёнка, а заморозка. Сыр был Филадельфия, сейчас это аналоги «Хохланда». «Хохланд» - классная фирма, но всё равно это немножко другое. Уксус, которым мы заправляли, был привезён из Японии, сейчас это 100% Китай. Нори были тоже Китай, Япония, сейчас это Китай, но не самый дорогой. То есть в последние годы нас загоняют в такую прям продуктовую яму.

Это, видимо, с удешевлением процессов связано.

Нет, это связано с тем, что продукт качественный стоит слишком дорого, а доходы населения остаются на прежнем уровне. И ты просто физически не можешь позволить себе питаться правильно. 

Если открыть меню доставки, можно найти сеты роллов за 800 рублей.

Я не знаю, что там. Я боюсь предположить, из чего это. 

Вроде на вкус ничего.

Вроде да.

Но вы бы не рекомендовали их есть? 

Я не могу быть рекомендателем. Потому что на вкус и цвет товарищей нет. Я себе бы не взял 100%. Например, если мы говорим о себестоимости роллов «Филадельфия», то она 150-160 рублей - продуктовая база, плюс расходники, зарплата поваров. Себестоимость вылетает примерно в 200 рублей. И, когда мы видим ролл «Филадельфия» за 280 рублей, я не понимаю, на чём люди держатся. Как организована доставка, хранение. На чём-то вы тоже хотите зарабатывать, наверное. 

У нас в Самарской области представлены заведения с разной кухней. На ваш взгляд, что сейчас в тренде?

«Япония» начинает возрождаться, на мой взгляд. Появляется направление нео-Японии. Это «Хокку». Ребята, которые поставили во главу всё-таки качество продуктов. Грузинская кухня продолжает работать, и, в общем-то, оно понятно: весёлая, вкусная и недорогая по себестоимости. Узбекская кухня должна по идее набрать, но она почему-то заняла такой сегмент очень недорогой. Можно сделать и покруче. Появляются новые питейные заведения типа «Винотеки».

В ресторан «Бакко» к Ренцо Позалини вы пошли поучиться менталитету европейского шефа. Зачем это нужно?

Самара - город понтов. Если у тебя нет звезды какой-нибудь, определенного выигрыша в конкурсе, то ты в принципе вообще не ценишься. Но при этом тебе будут платить минимальную зарплату. Независимо от твоего уровня и статуса зарплатная часть будет фиксированная. Если ты начинающий шеф, то зарплата у тебя будет еще ниже. И пахать на тебе будут днями и ночами, и вообще ни в чём себе не отказывать. Поучившись у итальянца, я открыл для себя новые блюда, изменил подход к работе и получил возможность поучаствовать в конкурсах. Ну и плюс это, конечно, галочка в резюме.

Интересно отношение между шефом и другими работниками кухни. Соответствует реальности, например, шоу Ивлева, когда шеф может обложить кого угодно какими угодно словами?

Да. Я могу сказать, что я знаком с несколькими типажами шефов, которые применяли физическую силу, у которых мат был разговорной речью на кухне. Я, например, своих сотрудников, если они косячили, истязал попытками вразумить. То есть я их мучил доведением до истины.

Это как?

Это когда ты начинаешь их словесно примерами, как ребенка, подводить к правильному самостоятельному выводу. Мне казалось, что они настолько уставали от моих объяснений, что кивали и говорили «Всё, шеф, я всё понял», и не дай бог ко мне опять в кабинет попасть. А так, конечно, авторитет шефа отрабатывается на кухне, работой на станции вместе с линейными поварами, умением, скажем так, защитить персонал от некоторых целей и задач, которые ставятся руководством.

Про случаи рукоприкладства: разве человек может остаться работать после такого?

Такое поведение, конечно, ненормально, но люди, насколько я знаю, остаются. 

Образно говоря, персонал - это армия, а шеф - это командир?

По сути да, так и есть. Без дисциплины работы не будет. На кухне это прям must have. Если вы приходите в ресторан, а у вас время ожидания блюда превышает заявленное, соответственно, дисциплина отсутствует.

Сейчас вы часто ходите в рестораны?

Ой, нет. А зачем? Там вкусно, но дома вкуснее.

А давно были в ресторане вообще?

А узбекское кафе придорожное считается рестораном? (Смеётся.) Мы в последнее время с женой зачастили во всякие придорожки у Губернского рынка. И что-то прям нормально. Ценник более чем адекватный. Я иду не на интерьер, я иду на вкус - просто поесть. Мы отдаём 750 рублей - и сытые и довольные. Честно говоря, если бы те же узбеки в ресторане готовили какой-нибудь казан-кебаб, он бы стоил 1500-2000 рублей, а не 300, как в придорожке.

Это более качественно, более вкусно? Что не хватает ресторанам?

Меня прорвала глубокая мысль: почему качество ресторанной еды настолько сильно падает? У меня прям претензия такая. У нас очень широко развит потребительский терроризм. Это когда гость приходит, подкидывает волос, ломает зуб или ещё что. До судебных исков доходит. 

Гостя избаловали скидками, акциями, дисконтами и вылизываниями. Складывается ощущение, что, когда вы приходите в ресторан, не вы пришли в гости, а к вам пришли в гости. Я, может быть, консерватор такой, но если это моё заведение и вы пришли ко мне один раз. Если я вам стал отвратителен, моя кухня вам отвратительна - не надо больше ходить. Я не изменюсь в другую сторону, я не буду подстраиваться индивидуально под каждого. Основная масса людей, которые едят мои продукты, - это моя аудитория. Это люди с моими вкусовыми предпочтениями. Это люди, которые мне полностью доверяют. 

Плюс ко всему у среднестатистического гостя реально низкая финансовая база. То есть мы хотим получить крутой сервис, настоящего камчатского краба, но по старым советским ценам. Не получается. За тот средний чек, который предъявляет ресторан - 900-1200 рублей, вложиться в качественный дорогой продукт, сделать хорошую сервировку на дорогой посуде, обучить официанта, оплатить программное обеспечение, оплатить аренду не всегда возможно. И, в общем-то, ребята, получается, что рестораторы просто физически вынуждены подстраиваться под ваши хотелки, снижая тем самым уровень продуктовой базы, уровень шефов.

Топовые рестораны в Самаре остались какие-нибудь?

Я люблю не рестораны. Я люблю конкретных шефов. Во всех заведениях можно вкусно поесть. Я ни к кому предвзято не отношусь. Просто я точно знаю: если мне приготовят эти люди, вот именно они, то будет кайф. Шефов очень много классных. Это как в «Кунг-фу панде»: «Шефами не рождаются, шефами становятся».

В Самаре перед чемпионатом мира по футболу стали появляться заведения нового формата, так называемые рюмочные. Что вы думаете по этому поводу?

Я не пью. С этой нишей я не знаком.

И не заметили, что тенденция пошла к таким форматам заведений?

Вообще, пошел рост интереса к крафтовым заведениям. Именно к маленьким. Я очень рассчитываю, что в ближайшее лет 10-15 шефы наконец-то поймут, что они сами могут вести свой бизнес и могут нести вот ту вкусовую идею, которую они готовят, напрямую гостю. То есть не обязательно идти работать к ресторатору, а можно найти инвестора, который просто поможет тебе раскрутить твой бизнес.

Когда шеф открывает свой ресторан.

Да.

В каком-то интервью вы говорили, что дома почти не готовите, но это, по-моему, история всех шефов.

Дома не готовил, когда работал. Просто физически не хватало сил. Сейчас у меня начинается переосознание, переосмысление того, почему я попал в эту профессию. Я, оказывается, реально люблю готовить. И это я понял за последний год, находясь большую часть времени со своей семьёй. Меня начинает ломать, когда холодильник пустой, когда дома чего-то нет. И они дома настолько расслабились, что, по-моему, сами перестали готовить. Я просто смотрю на своих девчонок и думаю: «Господи, как вам тяжело будет, наверно, выйти замуж за людей, где в семьях кормят невкусно». Они и сейчас, когда идут в гости, сначала едят дома. Нету такого, что «мы в гостях поедим». 

А что дома готовите? Что-то изысканное?

Если жена будет перечислять блюда, которые мы готовим, то для кого-то они покажутся изысканными, для меня обычные. Высокая кухня - нет. Я не вижу в этом необходимости.

Покупные пельмени едите?

Я ем. Супруга ругается. Уезжаю работать один в коптильню, готовить некогда. Могу поесть пельменей, а потом начинается жутчайшая изжога. Тогда ловлю себя на мысли, что в следующий раз я если и куплю, то, наверное, вареники с картофелем. 

Лапша быстрого приготовления?

Нет. Когда-то давно, когда мы были молоды, мы все эти бэпэшки в поезде переели.

Какие блюда вы не любите? Испытывали ли отвращение от чего-то? Что не будете есть ни при каких условиях?

Из самого мерзкого, что я ел, - отварные мозги фри. Это было в начале карьеры, в кулинарном училище. Мне мастер производственного обучения пожарил говяжьи мозги. А у них текстура такая, знаете, как слизь. Когда их отвариваешь, бланшируешь (обдаёшь кипятком), они покрываются корочкой. Потом их кидаешь во фритюр, и они становятся хрустящими. То есть ты кусаешь хрустяшку, а внутри вот эти сопли гнойные. Никогда бы ни при каких условиях не стал бы есть сыр с опарышами. Он очень дорогой, элитный, но мне мерзко.

Это такая деталь гастрономического туризма. А что с гастротуризмом в Самарской области?

Я вижу, что у нас делают некие гастротуры. Например, везут людей к сыроварам в их фермерские хозяйства. Но это больше похоже на экотуризм. Гастрономического туризма как такового у нас нет, но я вижу его потенциал. Очень хочу развиваться в этом направлении, и есть определённые мысли по этому поводу. Хотелось бы сделать открытую кухню, где можно было бы готовить колбасы.

Фото: Екатерина Ершова

Антураж: коттеджный комплекс Dachi