Путь молока: экскурсия на производство

Почему магазинное молоко не пахнет, зачем на заводе его специально «подвергают стрессу» и как получают продукты разной жирности. Об этом Ольга Ануфриева узнала на экскурсии по самарскому предприятию компании «Логика молока». Попасть сюда можете и вы. Как? Узнаете из нашего материала.

Многоуровневая проверка

^{Перед тем, как попасть на завод, молоко проходит ряд проверок. Фото: Виталий Шабинский}

Молоко мы видели только в самом начале – на этапе приёмки во время отбора проб с машины, которая привезла его с  фермы. Дальше по заводу оно перемещается исключительно по закрытым трубам, чтобы не соприкасаться с воздухом и бактериями, которые приводят к скисанию. И молоко не сразу фасуют по бутылкам. Оно проходит испытания и термическую обработку. 

Сначала - мутование, то есть тщательное перемешивание, чтобы сделать однородным, ведь пока молоко едет в молоковозе, сливки поднимаются наверх и результаты анализа могут получиться некорректными. Пробы берут из каждого отсека цистерны, потому что в одной машине может оказаться молоко от разных хозяйств. Далее лаборатория проверяет молоко на качество и отсутствие антибиотиков. Делают это при помощи двух аппаратов. Один из них MilkoScan – размером с небольшой принтер, но стоит, как трёхкомнатная квартира, шутят в лаборатории. Он всего за несколько минут выдает все показатели молока – жир, белок, плотность, кислотность и другие. Раньше анализ делали вручную, и на это требовалось несколько часов. Второй аппарат – анализатор на антибиотики. В подогретое молоко опускают тест-пластину. Показывает пять полосок — значит антибиотиков нет.

^{В лаборатории проверяют как состав молока, так и на вкус. Фото: Виталий Шабинский}

Но даже если приборы показали «норму», на финальном этапе проверки все равно подключается человек. Химики пробуют, нет ли кормового или содового привкуса, горечи. Если молоко  по каким-то критериям не будет соответствовать требованиям завода, его вернут обратно производителю.   

Отсепарироваться

^{По заводу молоко перемещается по закрытым трубам. Фото: Виталий Шабинский}

Как только лаборатория дала добро, молоко переливают в большие танки и отправляют  на препастеризацию  то есть за 15-20 секунд нагревают до 76 градусов, а потом быстро охлаждают. Нужно это для того, чтобы  увеличить срок хранения с 24-х до 48-ми часов.

В таком состоянии оно бежит на сепарирование. Это процесс разделения на сливки и обрат, для того чтобы потом, при смешивании в определённой пропорции, получить нужную жирность. Корова же не дает молоко 3,2 или 2,5 %, как написано на этикетке. Таким его делают после сепарирования, добавляя в обрат необходимое количество сливок.

^{Гигиена и безопасность на заводе – важнее всего. Фото: Виталий Шабинский}

Следующий этап – термообработка . Многим знакомо выражение «пастеризованное молоко». Это значит, что в течение пяти минут его нагревали до температуры 95 градусов и «убили» в нём патогенные бактерии, из-за которых продукт портится.

Затем происходит деаэрация – устранение посторонних запахов. Да, и такой аппарат здесь есть! Именно после этой процедуры молоко перестаёт пахнуть. Сравните с деревенским, «из-под коровы», у которого имеются характерные ароматы.

С чего начинается йогурт

^{Цех по производству йогурта. Фото: Виталий Шабинский}

Молоко готово к фасовке. Его разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Но это только часть партии. Другая продолжит свой путь по заводу, чтобы стать йогуртом, кефиром, ряженкой или сметаной. На экскурсии нас провели в технологический цех, где как раз происходит превращение молока в кисло-молочные продукты.

Обстановка здесь, как в операционной – люди в белых халатах, перчатках, защитных очках. Кругом чистота, сталь и датчики. Закваску вносят без контакта с воздухом – через специальный аппарат. После того, как она попала в тёплое молоко, через шесть-семь часов «созреет» сметана, через восемь – йогурт.

^{С помощью закваски из молока получаются сметана и йогурт. Фото: Виталий Шабинский}

В цехе по изготовлению термостатного йогурта процесс более зрелищный. Тут закваску  добавляют сразу в баночки, запаивают сверху фольгой (она называется платинка),  надевают этикетку и отправляют на созревание в термокамеру, где за готовностью йогурта следят роботы. По мере необходимости, они перемещают баночки с места на место, и, как только продукт будет готов, переместят его на склад. Весь процесс можно проследить на конвейере. И это самый ароматный цех – здесь пахнет фруктовыми наполнителями, которые добавляют в йогурт.    

Для чего «портят» молоко

^{Молоко проводит на заводе около суток. Фото: Виталий Шабинский}

В среднем молоко «обитает» на заводе сутки: сегодня оно приехало на производство, завтра – стало кефиром, ряженкой, сметаной или йогуртом, прошло фасовку, заключительную  проверку в лаборатории и отправилось на полки магазинов.

Есть на предприятии специальные камеры, где молочные продукты подвергают «стрессу», то есть намеренно создают условия неправильного хранения и наблюдают, как они себя ведут, что с ними происходит и на  каких  сроках. Чтобы знать, как дольше хранить молоко, нужно понимать, как его можно испортить.

Три главных мифа

^{Экскурсии на молокозаводе проходят несколько раз в неделю. Фото: Виталий Шабинский}

Экскурсия на молокозавод – вариант распрощаться с массой заблуждений и домыслов о современном производстве  молочных продуктов . Предприятие проводит их бесплатно два-три раза в неделю. В учебное время приоритет старшеклассникам и студентам, а вот в каникулы проводятся экскурсии для сборных групп. Для записи оставьте заявку в сообщениях на странице «ВКонтакте» в группе «Всё начинается с молока».

Но попасть на молокозавод могут не все – только люди с размером ноги 35 и больше. Таковы правила безопасности. Всем посетителям выдают обувь с настолько усиленным мысом, что на него можно уронить предмет весом 200 килограммов, и ноге ничего не будет. Но меньше 35-го размера обувь не выпускают. Ещё гостям придётся снять с себя все украшения, надеть шапочку и белый халат. Требования к гигиене на предприятии серьёзные и распространяются не только на сотрудников, но и на всех посетителей.

^{Готовые продукты тоже проходят ряд проверок в лаборатории. Фото: Виталий Шабинский}

В экскурсии на производстве участвуют люди разных возрастов. Поэтому и логику молочного маршрута для них выстраивают разную. Для детей упор делают на  интересные факты о производстве и  пользу молочных продуктов. Старшеклассникам рассказывают о технологиях и знакомят с профессиями. Ну а взрослые имеют возможность распрощаться с разными мифами о заводском молоке. Три самых распространённых из них развеяла и для нас экскурсовод Надежда Сергаева.

^{Экскурсия на завод – верный способ избавиться от стереотипов о молоке. Фото: Виталий Шабинский}

Миф №1. В России мало коров, поэтому нет настоящего молока, его делают из порошка.

В стране коров достаточно, но содержат их безвыпасно, поэтому их не видно на полях. Так современные хозяйства могут контролировать рацион животного. Более того, в некоторые из самарских ферм приглашают личного диетолога. Он приезжает раз в год из Европы, строит персональный рацион каждой корове. А что и сколько съела корова в поле, посчитать невозможно. Кроме того, на свободном выпасе она тратит больше энергии на движение, может получить травму вымени или копыт. 

Миф №2. Магазинное молоко делают из сухого порошка.

В сухом молоке нет ничего страшного. Это такое же сырьё, но в два раза дороже. Чтобы его высушить, необходимо очень много электроэнергии, и чтобы потом сделать жидким, тоже требуются затраты. Сухое молоко слишком дорогое, чтобы производить его массово. Добавляют этот продукт по рецептуре дозировано, например, в йогурты, чтобы придать им нужную консистенцию и «глянцевый» вид.

Миф №3. Молоко хранится долго, значит, туда добавили «химию», антибиотики.

Мы как раз не принимаем молоко с антибиотиками, а условия переработки продукции исключают бактерии, которые способны её испортить. На заводе уничтожают все бактерии, не деля их на плохие и хорошие. После истечения срока годности молоко портится только из-за того, что в нём разлагается белок и оно становится горьким. Короткий срок хранения говорит не о том, что продукт натуральный, а о том, что он плохо обработан. Ультрапастеризованное молоко, которое стоит в магазинах вне холодильников, также не имеет в себе консервирующих средств. Оно, кроме температурной обработки до 140 градусов, хранится в асептической семислойной упаковке. Польза пастеризованного и ультрапастеризованного молока одинаковая – в нём есть и кальций, и белок.

Фото обложки: Виталий Шабинский