Управляющий рестораном Anima Джангуидо Бреддо: «Хорошее качество блюд – это не всегда дорого»

В начале 2023 года гастрономическая карта Самары пополнилась действительно стоящим заведением – итальянским рестораном Anima. Интересно оно не только тем, что управляющий – итальянец, 28 лет проживающий в России, но и настоящей традиционной кухней. Мы ходили туда через месяц после открытия и вернулись спустя полгода: увидели, как место адаптировалось к «самарским итальянцам», попробовали новинки в меню и убедились, что Anima – это про гостеприимство и доброжелательность ко всем гостям.

Бескомпромиссная кухня, томаты из Италии и правильная карбонара

Anima – небольшой ресторан, расположенный близко к историческому центру Самары, на Арцыбушевской, 204. Управляющий заведением – почётный консул Италии в Самарской области Джангуидо Бреддо. Мастер итальянской кухни известен по области и далеко за её пределами по ресторанам Baco, Farrini и «Дом Сивре», а в начале 2023 года этот список дополнился и заведением Anima.

Это место – уголок Италии, который так любит Россию. И не может быть по-другому:  я приехал сюда 28 лет назад на три недели, а задержался на три десятка лет. Находясь в Италии больше семи дней, я начинаю говорить, что хочу домой. И я имею ввиду Россию, Самару. Хотя изначально я даже не знал, что это за город. Вот Тольятти – да, потому что он очень популярен в Италии: все знают Тольятти-град благодаря «АвтоВАЗу», ведь многие рабочие из Италии трудились на этом предприятии.

Джангуидо Бреддо

Настоящий итальянский ресторан, по мнению Джангуидо Бреддо, может называться таковым только если у него есть управляющий или повар из Италии, традиционное меню и, конечно же, качественные продукты. В Anima многие продукты поставляются напрямую из Италии. Например, томатный соус, оливковое масло и маслины преодолевают долгий путь, прежде чем попасть на стол самарцев. Моцареллу для пиццы и других блюд делает итальянец, который живёт и работает в Москве, а разные сорта колбасы по традиционным технологиям изготавливает предприниматель из Подмосковья. 

У нас стопроцентная итальянская кухня, без компромиссов. В Самаре много итальянских ресторанов, но все они, например, готовят карбонару со сливками и грудинкой. И это большая ошибка. Для карбонары нужны желтки и свиная щековина, которую не так уж и просто купить. А рестораны попросту хотят сэкономить. Но только важно помнить, что кухня – это про любовь, а не про бизнес. И к тому же я уверен, что хорошее качество блюд – это не всегда дорого.

Джангуидо Бреддо

Мастер-классы от шефа, пицца за полцены и «счастливые часы»  

Несмотря на высокий уровень обслуживания, цены в Anima более, чем демократичные. Так, настоящая итальянская карбонара будет стоить 450 рублей за 250 граммов, неаполитанская пицца – 430 рублей за 450 граммов, а большой микс из морепродуктов, жаренных во фритюре, 850 рублей за 250 граммов. За полгода работы ресторан снизил цены на пиццу на 20% – это, по словам Джангуидо Бреддо, даёт возможность гостям попробовать как можно больше её видов и определиться с собственным фаворитом.

Днём в Anima приходит много семей с детьми. Специально для маленьких гостей мы разработали детское меню. Например, выпекаем небольшие пиццы, чтобы у малышей было ощущение, что это только их блюдо.

Джангуидо Бреддо

Место подходит как для семейных обедов и ужинов, так и для встречи с друзьями, романтических свиданий, праздников и полезного времяпрепровождения. В середине каждого месяца Джангуидо Бреддо проводит тематические мастер-классы: здесь учатся готовить пасту, ризотто, всевозможные итальянские закуски и, конечно же, пиццу. Хоть и получить такую же пиццу с мягким тестом и немного хрустящей корочкой в домашних условиях – задача невыполнимая, на встрече управляющий рестораном делится всеми секретами истинного итальянского блюда и подсказывает, как приготовить пиццу в духовке самостоятельно максимально правильно.

В нашем ресторане стоит настоящая дровяная печь, которая разогревается до 450 градусов. Благодаря этому пицца готовится за полторы минуты. До того, как блюдо попадёт в печь, тесто проходит этап ферментации на протяжении 70 часов. Я понимаю, что дома соблюсти все эти правила крайне сложно, поэтому всегда предлагаю альтернативные варианты приготовления и подсказываю, где купить качественные продукты.

Джангуидо Бреддо

За полгода меню в Anima усовершенствовали. Персонал тщательно следит за обратной связью гостей и адаптирует блюда под пожелания посетителей. Самое трудное, как признаётся Джангуидо Бреддо, в работе ресторана – это угадать, что любит клиент. Так со страниц меню пропала закуска из сырых шампиньонов, пармезана и оливкового масла – блюдо не понравилось самарцам и его пришлось убрать. На его место сразу же пришли другие позиции, которые по достоинству оценили гости.

Когда я только начинал работать в ресторанной сфере, попробовал ввести в меню куриные сердечки, печень и требуху. Сначала все удивленно покачивали головой и не понимали, в чём подвох. А сейчас, спустя 10 лет, когда ко мне пришёл мой постоянный гость, первое, что он спросил: «А требуха есть?» Её мы сразу же и ввели в меню.

Джангуидо Бреддо

Среди новинок: утиная грудка в коньяке, строганина, бифштекс по-флорентийски – коронное блюдо Anima. Разрез мяса при приготовлении такого бифштекса не может быть меньше четырёх сантиметров, потому что «во Флоренции считают, что всё, что меньше четырёх сантиметров – это карпаччо». Готовится мясо по пять минут с каждой из сторон и подаётся со специями. В ресторане вводят специализированное грибное меню.

Обязательно советуем заглянуть в Anima в будние дни с 17.00 до 19.00 – в «счастливые часы». Здесь можно взять сет закусок с напитком за 500 рублей, разжечь аппетит, а после, по всем правилам итальянского застолья, попробовать первые и вторые блюда, пиццу и, конечно же, не забыть про десерт. 

Фото: Виталий Шабинский

Ксения Якурнова