Масленица: три рецепта блинов по-волжски

В разгар масленичной недели вместе с бренд-шефом самарского ресторана «Этажи» Яном Давиденко приготовили блины и несколько начинок для них с волжским характером. Рецепты не самые сложные, ингредиенты доступные.

^{В блинах одинаково важны и тесто, и начинка. Фото: Виталий Шабинский}

Рецепт блинчиков от шефа

Для приготовления блинчиков по-самарски понадобится особое тесто. Его готовим так. Выливаем в кастрюлю полтора литра молока. Добавляем столовую ложку соды, которую предварительно надо загасить водой. И убираем кастрюлю в сторону на 15 минут.

Отдельно взбиваем восемь яиц и щепотку соли.

В молоко добавляем 200 граммов муки (примерно полтора стакана), аккуратно размешиваем, чтобы не было комочков, доливаем 150 мл кипятка (¾ стакана). Добавляем в тесто яйца. Снова перемешиваем, а в финале – щепотку сахара и половину чайной ложки растительного масла.

^{Секрет тонких блинчиков - в правильном тесте. Фото: Виталий Шабинский}

На раскалённую блинную сковородку выливаем полполовника теста и ровняем блинчик по поверхности. Как только чуть подрумянились края, переворачиваем блин на другую сторону, держим ещё секунд 30 и снимаем со сковороды.

Блины с лососем и сливочным соусом «Волжская гладь»

^{Блины с лососем и соусом «Волжская гладь». Фото: Виталий Шабинский}

Два готовых блинчика складываем в треугольники, а затем выкладываем на пергамент и смазываем сливочным маслом. Ставим в пароконвектомат или в обычную духовку на две минуты. 

Затем тёплые блинчики выкладываем на овальную тарелку, оставляя посередине между ними зазор. В него вливаем икорный соус: в подогретые сливки жирностью 20% добавляем соль, сахар, чёрный перец и щепотку хондаши (сухого рыбного бульона в гранулах), которой загущаем соус.

Сверху выкладываем красную икру. На каждый блинчик помещаем тонкие слайсы лосося и уже на них – микс салатной микрозелени. Чуть сбрызгиваем соком лимона или лайма.

Блины-конвертики с рваной говядиной и грибным муссом

^{Блины-конвертики с рваной говядиной и грибным муссом. Фото: Виталий Шабинский}

Начинку для этих блинов – томлёную говядину – готовим заранее. Часть этого мяса рвём на волокна. Прогреваем его в сотейнике – металлической кастрюльке на литр-полтора – с добавлением небольшого количества растопленного сливочного масла и соуса демигляс.

Внутрь каждого блинчика выкладываем мясную начинкуи и заворачиваем конвертиками. Их с двух сторон обжариваем на сливочном масле до появления коллера и затем ставим на две минуты в пароконвектомат. Готовые блины выкладываем на тарелку.

Сверху на каждый конвертик выдавливаем мусс из белых грибов. Его готовим так: нарезанные свежие белые грибы и репчатый лук обжариваем на сковороде. Добавляем сливки и специи: соль, сахар, перец молотый, пару столовых ложек куриного бульона (можно взять полуфабрикат). Затем все пробиваем блендером до получения однородной массы. Получившийся соус заправляем в сифон, чтобы он стал воздушным муссом. Но, в целом, можно и без сифона приготовить соус и полить им блины. А сверху украшаем микрозеленью.

Блины по-самарски с говядиной и грибами готовы!

Фото обложки: Виталий Шабинский

Лилия Абдуллина