«Гастрономическое наследие»: заволжская уха и советские щи / Еда / Гайды / Кому на Волге

Совместно с рестораном «Дуся» запускаем кулинарный проект «Гастрономическое наследие». Известные в Самаре люди будут рассказывать о семейных блюдах и готовить их вместе с шеф-поваром заведения Дмитрием Соколовым. В этот раз рецептами поделятся Алексей Ягунов и Александр Андросов.

Заволжская уха двойная

Первым гостем проекта стал шоумен, ведущий и режиссёр Алексей Ягунов. Он постарался воспроизвести вкус детства и приготовил уху, которую готовили его родители, отдыхая всей семьёй за Волгой.

^{Алексей Ягунов и шеф-повар «Дуси» Дмитрий Соколов будут готовить уху. Фото: Евгения Туркова}

Ингредиенты:

Вода – 2 л (1,5 л на первый бульон + 0,5 л долить)

Речная рыба: карась 400 г (первый бульон) + филе щуки 800 г (второй)

Картофель – 700–900 г (6 средних)

Лук – 1 средняя головка (100 г)

Морковь – 1 средняя (150 г)

Соль, перец по вкусу

Укроп – в тарелку

Секретные ингредиенты: водка 50 г + прокалённое дубовое или берёзовое полено.

5–6 порций · ~40 минут

^{Правильная подготовка рыбы – важный этап приготовления ухи. Фото: Евгения Туркова}

Совет от Дмитрия Соколова:

Поскольку щука – рыба хищная, на ней много бактерий, поэтому для безопасности перед готовкой её лучше подержать в соляном растворе 10-15 минут или заморозить на несколько дней, чтобы убить вредных «соседей». Так же при чистке рыбы нужно удалить все внутренности и жабры.

Последовательность приготовления:

1. Ставим 1,5 литра воды на огонь. Лук чистим и надрезаем крест-накрест, но не до конца – так его потом легко выловить. Морковь – тонкими кружочками. Картофель режем крупно, по-заволжски (на костре мелкий разваривался в кашу). Кидаем луковицу в воду – пусть отдаёт сок.

^{Лук отдаёт сок в бульон. Фото: Евгения Туркова}

2. Вода закипела – отправляем карася. Появится пенка, снимаем её ложкой, чтобы бульон был прозрачным.

3. Через 10 минут вынимаем карася.

4. Бульон процеживаем, кладём морковь и картофель. Солим, перчим. Варим 15–20 минут до полуготовности.

^{Варим первый бульон – пока только с карасём. Фото: Евгения Туркова}

5. Филе щуки режем крупно, отправляем в бульон на 5–7 минут.

6. Финальная магия: вливаем 50 граммов водки, которая осветлит бульон и продезинфицирует его. Алкоголь выпарится во время готовки. Для аромата на пару секунд окунаем в уху дымящееся полено.

^{Добавляем щуку, секретные ингредиенты, даём настояться и пробуем. Фото: Евгения Туркова}

7. Разливаем по тарелкам, добавляем укроп и наслаждаемся вкусом детства.

^{Заволжская уха двойная готова. Фото: Евгения Туркова}

Это рецепт моих родителей – Дмитрия Леонардовича и Натальи Ивановны Ягуновых. Отец был рыбак, поэтому рыбы в семье было много. Мама готовила из неё разнообразные блюда, некоторые из которых, например, щучьи котлеты я тогда не любил. А сейчас заказываю этот деликатес в ресторанах.

Блюдо, которое мы приготовили, родом из моего советского девства. Мы брали лодку напрокат (чаще всего это был «Прогресс») и отправлялись всей семьёй на нижний пляж Волги и из пойменной рыбы, которую наловил отец, всегда готовили уху – двойную или тройную.

Секрет той самой ухи – волжская вода. 40 лет назад никто за Волгу воду в бутылках с собой не возил. Брали котелок, заходили в реку по пояс или по грудь, черпали воду и ставили на огонь. Сейчас этого делать, наверное, не стоит. К этому секрету добавляются ещё два секретика, которые придают ухе истинный заволжский вкус, – рюмка водки и дымящееся полено.

шоумен, ведущий и режиссер Алексей Ягунов

Советские щи из кильки в томате

Есть блюда, которые хранят память о целой эпохе и одновременно являются её символом. Щи с квашеной капустой на основе консервированной кильки в томате – одно из них, считает историк, краевед и руководитель экскурсионной команды проекта «Свои на Волге» Александр Андросов. Их он готовит с детства.

^{Александр Андросов расскажет о любимом супе из детства. Фото: Евгения Туркова}

Ингредиенты:

Вода – 2 л

Картофель – 400 г (2 средних)

Лук – 1 средняя головка (100 г)

Морковь – 1 средняя (150 г)

Квашеная капуста (домашняя) – 250 г

Килька в томатном соусе (по ГОСТу) – 2 банки

Лавровый лист, перец горошком по вкусу

Соль по вкусу

Сахар по вкусу (для баланса кислотности)

Растительное масло для пассировки

5–6 порций · ~30 минут

^{Все ингредиенты под рукой – можно начинать. Фото: Евгения Туркова}

Последовательность приготовления:

1. Картофель нарезаем кубиками и ставим вариться примерно на 12–15 минут. Вместе с ним отправляем в кастрюлю лавровый лист и перец горошком.

2. Пока картофель варится, готовим пассировку: обжариваем на растительном масле до золотистого состояния лук, затем к нему отправляем морковь.

^{Даже шефы плачут, когда режут лук. Фото: Евгения Туркова}

Совет от Дмитрия Соколова:

Солить лук и морковь при обжарке сразу не стоит. Соль вытягивает влагу, поэтому овощи будут тушиться, а не жариться. Чайную ложку соли лучше добавить в конце, когда овощи поджарились.

3. В конце жарки добавляем немного сахара – он даёт карамелизацию и сбалансирует кислоту квашеной капусты в готовом блюде.

4. Отправляем в кастрюлю квашеную капусту, затем заканчиваем пассировку.

^{Сделать правильную пассировку – тоже искусство. Фото: Евгения Туркова}

5. Проверяем готовность картофеля, добавляем в щи лук и морковь.

6. Кильку в томате перед отправкой в суп слегка прогреваем на той же сковороде: тёплый соус ярче раскрывает свой аромат.

7. В конце приготовления суп при необходимости посолить и поперчить.

8. Дать настояться и подавать к столу.

^{Попробовали – можно подавать. Фото: Евгения Туркова}

Лучшим дополнением к такому блюду, по мнению Александра, будет натёртый чесноком бородинский хлеб с кусочком сала.

Совет от Александра Андросова:

Чтобы сделать суп чуть более наваристым, советские хозяйки заранее делали бульон. Либо овощной на основе того же картофеля, либо грибной. Грибной бульон идеально сочетается со вкусом кильки. Такой суп получается наваристым, но при этом лёгким.

^{Советские щи из кильки в томате. Фото: Евгения Туркова}

Рецепт пришёл из девяностых, из времени, когда дома не всегда был полный набор продуктов. И когда мы приезжали в гости к бабушке, вспоминались какие-то максимально простые рецепты. Тогда я ещё не знал, что в советское время этот суп получил название «студенческий». И правда: готовится быстро, не требует особых кулинарных навыков, а банки с килькой стояли на полках в каждом продуктовом. Чёрное, Каспийское и Балтийское моря щедро снабжали страну этим продуктом.

руководитель экскурсионной команды проекта «Свои на Волге» Александр Андросов